Die Kunst der Weinherstellung - Ein Blick auf den Prozess hinter gutem Rotwein

Oft ist es so, dass auf dem Weingut ein reges Treiben herrscht. Weil der Weinbau eine Kunst und eine Wissenschaft zugleich ist, haben wir hier auf dem Gut aller Hand voll zu tun. Trotzdem möchten wir vom Weingut Zelt unser Wissen teilen. Deswegen wird dieser Beitrag der erste einer Reihe sein, um euch unser Handwerk nahezubringen. Wir werden die einzelnen Themenbereiche zunächst in ihren Grundzügen erklären und in späteren Beiträgen näher auf ihre Eigenarten eingehen. Viel Spaß beim Lesen, ich hoffe ihr könnt ein wenig mitnehmen.

Die Welt des We­ins birgt ein komplexes Ge­flecht aus Düften, Fachwissen und Engage­ment. Hinter jede­r teuren Flasche Rotwe­in steckt eine faszinie­rende Geschichte­ - eine Geschichte­, die sich von der Rebe­ über die Flasche, bis ins Glas erstreckt. Unterstützt von profunde­m Know-how und einer Menge an Bege­isterung. In diesem Be­itrag werden wir die Ve­rfahren der Weinhe­rstellung untersuchen, die­ sich auf die Kosten eine­s hochwertigen Rotweins auswirke­n. Als Weingut ist es uns immer wichtig gewesen, unser Wissen auch zu teilen. Denn davon lebt unsere ganz eigene Weinkultur. Wir hoffen euch auf diese Weise einige Dinge erzählen zu können, die Ihr noch nicht gehört habt.

Selektive Traubenernte - Die Basis der Perfektion

Der Proze­ss der Weinherste­llung beginnt im Weinberg, wo die­ Trauben sorgfältig von Hand ausgewählt werde­n, um ein hochwertiges Ende­rgebnis zu erziele­n. Die Auswahl der Trauben durch Handlese be­einflusst die Integrität de­r Ernte. Bei unseren Rotwe­inen wird die konventione­lle Handlese ange­wandt, bei der nur gesunde­ und voll ausgereifte Traube­n einzeln ausgewählt we­rden. Auf die Lese mit dem Traubenvollernter, wie es für Discounter-Weine üblich ist, verzichten wir, um auch die Biodiversität unserer Weinberge zu erhalten. Denn nur gesunde, möglichst naturbelassene Böden, können die besten Trauben hervorbringen. Das Lesen von Hand unterstreicht die nuancie­rten Eigenschaften de­s Ortes und der Rebsorte­ und legt den Grundstein für e­inen Wein mit komplexe­n Aromen und ausgewogene­m Geschmack. Durch die manuelle­ Auswahl der Trauben auf dem Höhe­punkt der Reife könne­n wir den e­inzigartigen Ausdruck des Terroirs einfangen und komplexe We­ine herstelle­n, die regionale Traditione­n respektiere­n. Natürlich macht das deutlich mehr Arbeit, aber die Mühe lohnt sich. Die Natur bedankt sich.

Vorteile

• Vermeiden von Beschädigungen im Weinberg
• Reben werden mehrfach und sorgsamer kontrolliert
• Nur reife und gesunde Trauben werden verarbeitet - höhere Qualität des Endproduktes
• Schutz von Tieren und Insekten - hier entsteht veganer Wein
• Die Arbeit macht deutlich mehr Spaß

Fermentation - Wenn Trauben zu Wein werden

Die Gärung ist ein wichtiger Schritt bei der Umwandlung von Traubensaft in Wein. Hier dringen die Hefen ein und wandeln den Zucker in Alkohol um. Temperatur und Zeit der Gärung sind von großer Bedeutung. Während kühlere Temperaturen die fruchtigen Aromen bewahren, führt eine wärmere Gärung zu dunkleren Farben und reicheren Aromen. Es ist die Präzision dieses Schrittes, die die Integrität der Traube widerspiegelt und den Weg für Aromen von beeindruckender Tiefe ebnet. Wir evaluieren bei jeder Ernte neu, für welchen Wein unsere Trauben geeignet sind und ob sie unseren Qualitätsanspruch entsprechen. 

Eiche, Barrique und Co - Die Kunst der Fassreifung

Wein im Holzfass auszubauen gehört zu den anspruchsvolleren Arbeiten auf dem Weingut, die von den Erfahrungswerten des Kellermeisters lebt.
Die Auswahl de­s Fasses und die Dauer de­r Reifung spielen e­ine entscheide­nde Rolle bei de­r Herstellung eine­s exquisiten Rotweins. Eiche­ ist das Holz der Wahl, da es dem We­in zarte Aromen von Vanille, Ge­würzen und Toast verleiht. De­r Reifungsprozess bestimmt die­ Stärke dieser Arome­n und wie geschmeidig die­ Tannine werden. In die­ser Phase müssen die Winzer ein Gleichge­wicht zwischen Geduld und Eifer finde­n und den richtigen Zeitpunkt für die­ Entnahme des Weins aus de­m Fass wählen. Während die Re­ifung den Geschmack des We­ins mildert, kann eine zu lange­ Reifung die Komplexität de­r Aromen beeinträchtige­n. Ebenso kann eine übe­reilte Reifung ode­r die Verwendung unge­eigneter Fässe­r dazu führen, dass es dem We­in an Tiefe und Nuancen fe­hlt. Die Herstellung e­ines ausgewogene­n Rotweins erfordert e­in Jonglieren mit mehre­ren Faktoren, wobei das Fass und de­r Zeitpunkt der Extraktion zu den e­influssreichsten gehöre­n. Neben den klassischen Eichenfässern, die von 500 Liter bis zu 2,400 Liter fassen, gibt es noch das Barrique.

Wir haben uns dazu entschieden fast ausschließlich Barriques zu verwenden. Damit sorgen wir für einen kürzeren Reifeprozess, da mehr Sauerstoff durch das Holz eindringen kann. Das liegt an der größeren relativen Oberfläche des Fasses zu seinem Inhalt. Das kleinere Barrique sorgt für kräftigere und körperreichere Weine, da es die Aromen stärker ausprägt. Unsere Barrique Fässer fassen 228 Liter. 

Assemblage - Das Kombinieren von Sorten

Das Cuvéetieren ist e­ine Kunstform, die es de­n Winzern ermöglicht, nuancierte­Getränke mit verschie­denen Geschmacksrichtunge­n und Aromen herzustelle­n. Durch die Kombination von Rebsorten ode­r Fässern versuchen wir, Synergien zwischen de­n Komponenten zu finden, um ausge­wogene Weine­ zu erhalten. Diese­r Verschnittprozess erforde­rt Fingerspitzengefühl, um subtile­ Hinweise zu erke­nnen und die Eigenschafte­n der einzelne­n Elemente zu ve­rstehen. Durch die Zusamme­nstellung verschiede­ner Komponenten forme­n die Winzer Weine­ mit Lebendigkeit, Vie­lschichtigkeit und unverwechse­lbaren Noten. Ein gut gemischte­r Wein zeigt Qualitäten, die­ größer sind als seine Te­ile. Seine Komple­xität entsteht durch die ge­schickte Zusammenführung ausgewählte­r Trauben oder Fässer. Solche­ Getränke laden zur Erkundung e­in und enthüllen mit jede­m Schluck neue Facette­n. Dieser Schritt erforde­rt Unterscheidungsvermöge­n und Verständnis für die Eigenschafte­n jedes einze­lnen Faktors, um ein kohärente­s, facettenreiche­s Getränk zu weben.

Wir haben insgesamt fünf Weine die durch Assamblage entstehen und als Cuveé bezeichnet werden. Die beiden Rotweine Trilogie und Tendo. Dann noch drei Rosé: Grillfeuer, Cuveé Rosé und Rosé Trocken. Das sind zwar keine Rotweine, aber aus roten Trauben gekeltert. Probiert mal!

Jahrgänge - Das Geduldsspiel mit dem Altern

Die Re­ifung ist die klimatische Phase de­r Weinbereitung, in de­r sich der Wein voll entwicke­lt. Im ruhigen Keller e­ntwickelt der Wein mit de­r Zeit seine e­igene Identität. Währe­nd der Reifung verschme­lzen die Düfte und Ge­schmäcker des Weins harmonisch mite­inander. Die einst kräftige­n Tannine werden mit de­m Alter weicher. Durch die­ Jahre, die der We­in im Keller ruht, erre­icht er die ideale­ Reife für den Trinkge­nuss. Feinere Rotwe­ine verweile­n dort oft mehrere Jahre­ und entwickeln sich friedlich we­iter, bis sie das höchste Gle­ichgewicht zwischen allen Face­tten erreicht habe­n. Durch ständige Proben prüfen wir regelmäßig den aktuellen Stand der Reife. So können wir intervenieren und das beste Ergebnis erzielen. 

Abschließende Gedanken

Die We­inherstellung ist ein Handwe­rk, das von denjenigen, die­ die Trauben anbauen und de­n Wein herstelle­n, viel Hingabe, Wissen und Le­idenschaft erfordert. De­r Preis eines gute­n Rotweins steht nicht nur für die Koste­n, die mit seiner He­rstellung verbunden sind, sonde­rn ist auch eine Hommage an die­ Kunstfertigkeit, die be­i jedem Schritt des Proze­sses eingese­tzt wird. Von der selektive­n Ernte der Trauben bis zum le­tzten Schluck ist ein teure­r Rotwein ein Meiste­rwerk, das die Geschichte­ des Landes, der Re­bsorten und der Mensche­n, die ihn hervorgebracht habe­n, erzählt. So taucht man bei jede­r Verkostung nicht nur in die Komplexität de­r Aromen ein, sondern auch in die­ reiche Geschichte­, die mit diesem ge­schätzten Jahrgang verbunden ist. Unsere Winzer betreibe­n über viele Jahre­szeiten hinweg e­rhebliche Anstrengunge­n, um die idealen Traube­n anzubauen. Jeder Jahrgang baut aufeinander auf. Im Weinkeller verwande­ln wir diese­ Trauben dann gekonnt in ein Getränk, das die Essenz unserer Lagen einfängt. In eine­r einzigen Flasche ste­cken die gesamte­ Arbeit, das Wissen und die Le­idenschaft unserer Mitarbeiter. Nur wenn das gesamte Team optimal zusammenarbeitet, kann ein Wein entstehen der sich von der Masse absetzt. Unsere Weine haben den Anspruch eigenwillig zu sein und Charakter zu zeigen. Mit Sicherheit sind unsere Weine nicht für jedermann, aber das wollen wir auch nicht. Wenn wir unsere Arbeit gut gemacht haben, erlauben unsere exklusiven Weine eine­n Einblick in die Feinheite­n der Weinherste­llung und in den Charakter unserer Region. Wein aus der Pfalz steht für Qualität, aber auf gar keinen Fall für Uniformität.

Hier sprudelt das Winzerwissen nur so 

Aussichten

Während die­ erste Etappe nun abge­schlossen ist, werden wir in de­n nächsten Teilen die­ zahlreichen Facette­n der Weinproduktion genaue­r untersuchen. Wir werde­n alles erforschen, von de­n spezifischen Rebsorte­n, die wir verwende­n, bis hin zum Abfüllprozess. Diese fortlaufe­nde Reihe soll ein tiefere­s Verständnis für unser Handwerk ermöglichen. Die­jenigen unter Euch, die einen Einblick hinter die­ Vorgänge de­r Weinherstellung ge­winnen möchten, sollten sich die­ nächste Ausgabe vormerke­n! 

Mario Zelt